Der Ölbaum ist archäologisch schon vor 5.000 Jahren in Persien nachgewiesen. Der einzelne Baum wird locker 2.000 Jahre alt. Er treibt auch nach großen Schädigungen wie Frost oder Bränden wieder aus. 
Die wilde Olive ist sehr sehr bitter, und klein. Schon seit vielen tausend Jahren wurden lokal mildere Sorte gezüchtet und aufgepropft. Im Alentejo sehr beliebt war vor allem die kleine spitze Galega, auch die Cordovil. Die Sorte Gama oder Gamenha, aus der Zeit der Mauren, wurde gern am Rand dazugepflnzt, weil sie die Fliege an- und weglocken sollte von den anderen Bäumen.
Kaltgepresst ... das geht doch gar nicht: Der Druck der Pressung macht physikalisch immer heiß. Deshalb steht jetzt oft der korrektere Begriff mechanische Verfahren statt Kaltpressung auf dem Etikett. „Extra vergine“ bedeutet immer „kaltgepresst“. Empfehlenswert ist ein Maximum von 27°C beim Pressen. Erlaubt sind bis 40°C. Bei höheren Temperaturen leiden die Antioxidanzien und die Aromen - Geprüft wird das normalerweise nicht. Moderne Verfahren pressen die Oliven nicht, sondern zerhäckseln sie mit den Kernen, dann müssen sie noch kurz durchweichen bei 26-28°, dann wird zentrifugiert. Bei weniger Druck als dem, der 27° entspricht, fließt noch kein Tropfen Öl aus den Früchten! Feinabstimmung ist nötig.Die Klimaerwärmung macht seriösen Ölbauern neue Sorgen: wie soll an einem Oktobertag mit über 30 Grad im Schatten nachher noch die Presstemperatur von 27° eingehalten werden können?
Intenso: Daß die edlen Bäume inzwischen zum preußischen Strammstehen gezwungen werden und zum Jugendwahn (damit sie mechanisch geschüttelt werden können, werden die Hänge der großen Firmen lieber alle 12 Jahre wieder rausgerupft und neu bepflanzt), dass sie mit Insektiziden bedampft und für ein höheres Gewicht dauergewässert werden, ist eine Schande. Schlimmer noch sind in manchen Gebieten die rechtlosen Zustände für die Arbeiter auf den weitläufigen und schwer kontrollierbaren Groß-Plantagen.
6 kg reife Oliven ergeben 1 l Öl, bei den frischen grünen braucht man noch mehr kg!

Die anderen Verfahren, um mehr Öl aus dem Olivenmatsch herauslösen, erfolgen durch mit Erhitzen (thermisch: Destillation), und auch mit chemischen Lösungsmitteln . Alle Öle außer „extra vergine“ werden so gewonnen. In Portugal (nicht in Deutschland) gibt es auch 5-l-Gebinde für den kleineren Geldbeutel: gekennzeichnete Mischungen von chemisch/thermisch aus Olivenmaische gepresstem Öl mit Vergine-Öl, immerhin pur aus Oliven. Je nach Mischungsverhältnis schmeckt es sogar. Und vor allem: es sind keine Mogelpackungen - es steht ja auf dem Etikett.
Cuvée? Das Problem sind die falschen Etikettierungen. Die Mischungen mit unverkauftem, altem Öl, schlechtem "Lampan"-Öl, oder mit auch anderen Ölen als dem von Oliven. Man kann solche Öle deodorisieren, z.B. durch Erhitzen, dann verschwindet das Mufflige, danach werden Vergine-Öle oder chemische Essenzen zugegeben, bis durch die Mischung ein lecker riechendes Öl entsteht. „Nur im Drogenhandel sind die Gewinn-Margen höher als beim Olivenöl!“ schrieb die italienische Zeitung La Repubblica in ihrer Recherche "Il bluff del oro liquido" am 20.12.2011.
Degustation!Die Nase läßt sich täuschen, der Gaumen weniger. Aber dafür muß der Gaumen ein bißchen lernen, die Geschmacksnerven müssen trainiert werden. Eine Degustation verschiedener Olivenöle ist vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig, aber sehr spannend!!

Wörterbuch
Azeitona Olive < von arab.: zeit‘un>
Azeite Olivenöl
Oleo alle anderen Speiseöle, und auch Motoröl
Olival, pl.: olivais Ölberg, Hain, Plantage
Zambujeira der wilde Olivenbaum, gräßlich bittere Früchte, als Aufpropfgrundlage
wegen seiner Resistenz gern genommen
Acidez der Säuregehalt (sollte unter 0,4 ° sein, gute Öle haben weniger als die
Hälfte davon)